如今，互聯(lián)網(wǎng)已蔓延至我們生活的每一個角落，各個產(chǎn)業(yè)正面臨顛覆性變化。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)也不例外。殘酷的現(xiàn)實告訴傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，如果不抓住時代機遇轉(zhuǎn)型升級，那即便你是百年老店，也只有“滅亡”！
針對這一發(fā)展態(tài)勢，5月6-7日，在第11屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，餐飲行業(yè)大咖紛紛發(fā)表了看法。而餐飲物流、中央廚房、餐飲供應(yīng)鏈金融也成為會議討論熱點。
物流如何助力餐飲行業(yè)升級？
自從搭上互聯(lián)網(wǎng)這一快車道，餐飲行業(yè)從團購到外賣，逐步從線下走到線上，在這一過程中，物流配送當(dāng)之無愧是不可替代的。但轉(zhuǎn)型之路不是一蹴而就，餐飲行業(yè)有別于其他行業(yè)，物流配送自然也具有自身的特點，下面就看看餐飲行業(yè)的諸位大咖如何說：
面愛面連鎖餐飲總經(jīng)理鄭廣輝：
物流配送，成擴大經(jīng)營布局難題
我們扎根北京23年，回頭來看，當(dāng)很多快餐業(yè)已經(jīng)不斷擴大對二三線城市甚至三四線城市布局之時，我們的步伐顯得緩慢得多，這其中主要的問題之一就是物流問題。
在早期我們都是自己給自己供貨，但基于成本壓力，這顯然是行不通的。因為餐飲企業(yè)運輸?shù)闹饕鞘巢模巢牡呢浿颠h遠低于汽油的價格。當(dāng)時，我們自己買了冷藏車運輸，但是對于沒有物流管理經(jīng)驗，沒多久就又撐不下去了。所以，我們不得不找第三方物流公司了。
北京快行線冷鏈物流公司董事長劉培軍：
服務(wù)餐飲業(yè)，集約化的共同配送是發(fā)力點
我可以向面愛面鄭總承諾，您的面館開到哪，我們就把貨送到哪里。大家知道，我們快行線有多年的商超冷鏈物流配送經(jīng)驗，目前快行線在全國已經(jīng)開通了236個城市干線的配送通道，遍布全國各級城市。而基于大部分商超全年不打烊的模式，快行線幾乎每周達到兩至三次的配送補給頻率給當(dāng)?shù)氐纳坛＿@足以滿足餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐奈镔Y配送需求。
因此，進軍餐飲行業(yè)物流配送，將是快行線接下來的發(fā)展目標(biāo)。另外，大型商場餐飲物流也是我們的發(fā)展目標(biāo)。以萬達廣場為例，萬達廣場里匯聚著品類繁多的餐飲門店，但在萬達廣場光鮮亮麗的表面背后，卻很少有人知道，其“后門”的送貨口每天排著相當(dāng)多的物流車，可能樓上餐廳都斷貨了，但由于各種原因大家仍“擠”在門口。于是我們想，為什么不能以shoping　mal為一個單位，做集約化的共同配送呢？
星巴克北區(qū)供應(yīng)鏈高級經(jīng)理李曉蘇：
準(zhǔn)時、準(zhǔn)量是物流服務(wù)的基本
星巴克在全國有2600家店，在迅速發(fā)展的過程中，物流企業(yè)是我們重要的合作伙伴，可以說，我們優(yōu)質(zhì)的服務(wù)離不開物流行業(yè)的支持。在這方面星巴克奉行的理念是，把不擅長的部分教給專業(yè)的人去做，其實我們要求很簡單，那就是——準(zhǔn)時、準(zhǔn)量，這不僅是體現(xiàn)為我們自身的服務(wù)理念，也是對物流企業(yè)責(zé)任心的考驗。
西藏冰川礦泉水營銷有限公司副總經(jīng)理王華：
多樣化物流配送讓5100顯得更加來之不易
現(xiàn)在會場每個人手中都有一瓶我們的5100瓶裝水，那么，在此，我有一個請求，就是請您喝完手中的水，因為這瓶水的每一滴都是來自遙遠的西藏冰川雪山。可以說每一滴都來之不易。
能從西藏這么一個遙不可及的地方把我們的5100送到大家面前，我們依托的是青藏鐵路，依托的是中鐵快運。另外，我們5100還在70多個城市開通了自己的水卡服務(wù)，客戶可以通過5100多種配送方式享受送貨上門的服務(wù)。而參與合作的物流企業(yè)包括，順豐、EMS、遠成物流、聯(lián)邦快遞等。
趣活科技集團聯(lián)合創(chuàng)始人副總裁楊樹軼：
選擇哪種物流需依企業(yè)自身特點而定
近幾年，O2O模式加速了餐飲行業(yè)從線下走向線上，而在此時，餐飲企業(yè)有個共同的迷思，那就是食品從門店送到顧客手中的配送方式到底哪一種是最優(yōu)的呢？到底是采用眾包，還是百度、美團的專送，還是自建物流，抑或是采用一家專屬的第三方物流？
我認為這需要根據(jù)餐飲企業(yè)自身特點以及相對應(yīng)顧客對服務(wù)敏感性而定。比如，眾包價格低，但是產(chǎn)能的穩(wěn)定性比較差，服務(wù)的體驗也會相對差一些，這就比較適合那些對價格需求不高的顧客；而對服務(wù)體驗比較敏感的顧客，他要求的是一種更高的服務(wù)體驗，這時餐飲企業(yè)就需采用自建物流或者優(yōu)質(zhì)的第三方物流。
百盛原餐飲供應(yīng)鏈總監(jiān)苑毅：
餐飲企業(yè)要與物流企業(yè)建立深度互信
的確如此，對于餐飲企業(yè)而言，到底是外包還是自建沒有好壞之分，只有適不適合。
但有一點值得注意的是，無論餐飲企業(yè)采用眾包還是外包給指定的物流企業(yè)，都要與相關(guān)物流企業(yè)形成良好的合作關(guān)系，而不是競爭關(guān)系，而是要建立一種深度互信的關(guān)系。如果一味地壓低配送成本，或者不斷地選擇更低價格物流企業(yè)，那最終傷害的是服務(wù)的質(zhì)量，因為，冷鏈本身就是一種相對高成本的物流方式。
新形勢下，中央廚房到底建不建？
據(jù)資料顯示，自建中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購，集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求最大的情況下采購量增長相當(dāng)可觀。
但中央廚房模式本質(zhì)上都源于同一個“廚房”，信息的有限性使內(nèi)容同質(zhì)化的問題不可避免，顯然，在個性化需求不斷沖擊之下，自建中央廚房的模式有些力不從心。因此，并不是人人都適合自建中央廚房的。
對此，業(yè)界大咖又是如何認識的？
深圳偉登工程設(shè)計公司總經(jīng)理陳朝義：
自建中央廚房顯得力不從心
能管好餐廳的管理者不見得能管好一個工廠。如果管理不當(dāng)，一旦中央廚房制作的食品有問題，可能就是幾百人甚至更多人的飲食安全問題。
當(dāng)然這并不表示自建中央廚房要完全退出市場了，我認為目前建設(shè)中央廚房有幾大先決條件：首先，有舊廚房升級改造的需求；其次，有滿足中央廚房生產(chǎn)的市場訂單；第三，連鎖企業(yè)用以滿足自家需求。
正大食品有限公司總經(jīng)理馬英龍：
“共享中央廚房”是趨勢
我認為，共享中央廚房是趨勢。因為，當(dāng)前餐飲行業(yè)多樣化、小批量、多批次的需求是小中央廚房難以滿足的。據(jù)我們初步調(diào)查，目前全國的大大小小的中央廚房不少于兩千多家，同質(zhì)化建設(shè)嚴重。
鄭州千味央廚食品股份有限公司總經(jīng)理秦鵬：
只有肯德基麥當(dāng)勞不用建中央廚房
首先，我們認為中央廚房肯定是需要建設(shè)的，任何一家餐飲企業(yè)如果想做大，做連鎖化，中央廚房是必不可少的。而只有一種企業(yè)不用建中央廚房，那就是，其所有資源都可以實現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化管理，比如肯德基、麥當(dāng)勞這樣的企業(yè)。
北京真功夫農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司總經(jīng)理宋方軍：
建設(shè)共享中央廚房正當(dāng)時
在我看來，現(xiàn)在發(fā)展共享中央廚房，正當(dāng)時。為什么這樣說呢？首先，當(dāng)前我國處于創(chuàng)業(yè)的大浪潮時期，而在餐飲行業(yè)的創(chuàng)新活力熱度不減，各種新型的餐飲連鎖快速崛起，他們對第三方中央廚房需求非常之大；二是食品安全法律監(jiān)管越發(fā)嚴格，一些小作坊式的中央廚房逐漸走向了盡頭；三是目前市場上中大型的中央廚房已初具規(guī)模和數(shù)量，基于成本等各方面的壓力，共享廚房是必然趨勢；四是食材的平臺化發(fā)展趨勢，各個中央廚房之間存在相互融合的需求。
餐飲行業(yè)如何渡過資本寒冬？
毋庸置疑，任何一家餐飲企業(yè)的發(fā)展都離不開資金支持，無論是麥當(dāng)勞也好、肯德基也好，還是星巴克也罷，這些世界級頂尖級的餐飲企業(yè)都在資本化運作。那么，餐飲行業(yè)如何進行資本運作？
靠譜投創(chuàng)始人卿永：
供應(yīng)鏈金融是餐飲行業(yè)必然之選
大家知道，日本的餐飲企業(yè)融資是不依靠抵押的，借貸市場完全依靠信息化建設(shè)，通過信息化系統(tǒng)，這樣就可以及時了解到其服務(wù)的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈情況是怎樣的。
而縱觀我國的餐飲行業(yè)缺乏抵押品、賬期長的特點，讓很多餐飲企業(yè)叫苦連篇。雖然最近兩年，資本不斷向餐飲行業(yè)拋出了橄欖枝。而輕資產(chǎn)特質(zhì)，使得并不是每家餐飲企業(yè)都會受到資本的青睞。因此，選擇供應(yīng)鏈金融可以說是餐飲企業(yè)“不二之選”。
天子星CEO康凱：
信息化手段降低供應(yīng)鏈金融風(fēng)險
資本向來是青睞效率高的企業(yè)的，而金融的另一面是風(fēng)險。如果對行業(yè)供應(yīng)鏈深度了解不夠，那為餐飲行業(yè)提高供應(yīng)鏈金融的風(fēng)險也是非常大的。從餐飲供應(yīng)鏈角度來看，其包括供應(yīng)商、供應(yīng)商的供應(yīng)商、餐飲企業(yè)、最終消費者、物流服務(wù)提供商、OEM、餐飲供應(yīng)鏈集成商等多個層級，每個層級又包括眾多企業(yè)。因此，想要發(fā)展餐飲供應(yīng)鏈金融，首先要捋順餐飲供應(yīng)鏈各種因素的影響。
作為餐飲管理軟件品牌企業(yè)，我認為，融資并不是一個“結(jié)果導(dǎo)向”的行為，而是與過程緊密相關(guān)。因為金融機構(gòu)的每個決策都需要靠過程數(shù)據(jù)來判斷，而不是通過單點數(shù)據(jù)來決定的，只有把供應(yīng)鏈的整體數(shù)據(jù)全部開放給銀行等金融機構(gòu)，才能打消他們的后顧之憂。